1.輔料的使用原則

　　輔料的用量與出酒率及成品酒的質量密切相關，因季節、原輔料的粉碎度和淀粉含量。酒醅酸度和黏度等不同而異。通常，優質糧谷及薯干原料的輔料用量為20%～28%。在一定的范圍內，輔料用量大，加水量也相應增加，產酒較多；但若輔料用量過多，則相時地降低了設備利用率，還會增加成品酒的輔料味，故輔料用量須嚴格控制。通常以輔料時投糧的比表示輔料用量，習慣上稱為糧糠比，實際應為糠糧比。輔料的用量范圍：優質大曲酒一般為25%以下，醬香型的茅臺酒生產時輔料用量極少，清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為22. 5%以下和25 010以下；一般手工操作的麩曲白酒的輔料用量為25%~30%，發酵期較短的麩曲白酒，輔料用量為25%以下，優質麩曲白酒的輔料用量不超過20%。合理調整輔料用量的原則如下：

　　（1）按季節調整輔料用量隨氣溫變化酌情增減，冬季應適當多用些，以利于酒醅升溫而提高出酒率。有的廠在夏季為降低酒醅的入池酸度，不加控制地加大輔料用量，其結果使酒醅升溫迅猛，品溫頂點很高，這種方式不可取。

　　（2）按底醅升溫情況調整輔料用量  因輔料有助于酒醅的升溫，故發酵升溫快、頂火溫度高的底醅可適當少用輔料。每次增減輔料用量時，應相應地補足或減少量水，以保持原來的入池水分標準。增減輔料時忌諱大起大落。

　　(3)按上排的底醅酸度及淀粉濃度調整輔料用量只有在上排底醅升溫慢而酸度低且淀粉含量高的情況下，才可適當加大輔料用量。當上排底醅酸度高及淀粉濃度大時，應適量減少底醅，并堅持低溫入池的原則，待再下一排時補足原有的底醅量，仍以低溫入池。當出池底醅酸度較低、淀粉濃度也較低時，也應適量退出底醅，或適當提高人池溫度。

　　(4)盡可能地少用輔料在出酒率正常時，不允許擅自增加輔料用量。作為釀酒技師，應真正懂得調整底醅用量的理由和具體方法。例如在班組加大投糧量時，可相應地擴大底醅用量，以保持原來的糧糟比；在班組減少投料量時，應縮減底醅量，或稍擴大糧糟比；在壓排或相應延長發酵時，也不要增加輔料用量，而應相應地增加底醅用量，擴大糧糟比，或采取降低入窖品溫的措施。

　　2．相應的工藝

　　為了防止輔料的邪雜味帶入酒內，一般多在使用之前，清蒸30min，以減少輔料中的多縮戊糖并排除異雜味。輔料應隨蒸隨用。這在白酒生產中十分重要，尤其在清香型白酒的生產中。對混蒸續楂的出池酒醅，應先拌人輔料，不能將糧粉和輔料同時拌入，或把糧粉和輔料先行拌和。清蒸清楂或清蒸續楂的出池酒醅，可直接與輔料拌和。

　　為使輔料純凈、無雜物，常用竹篩、竹耙等除去輔料中的泥土、石塊、長草殘稈、鐵釘、蟲類、鼠糞等。輔料應干燥、新鮮、無霉、無蟲蛀、無異昧。輔料的選擇，在非水稻產區生產白酒，使用大量稻殼有困難，且成本較高，一些廠家使用少量玉米芯、麥秸、豆秸等代用品，但使用這些輔料因本身含有大量的戊糖（五碳糖），可能會在發酵等過程中形成較多的甲醇，應引起足夠重視。

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