甜味是食品的最基本口味。有甜味的化學物質極多，據沙倫伯格研究認為：凡化合物分子中有氫供給基(AH)和氫受基(B)，兩者的距離在0.25～0.40nm，此化合物易和人類味蕾中BHA之間(0.3nm)形成氫鍵結合時，此物質就呈甜味。甜味的強弱取決于氫鍵數、氫鍵強度及有無疏水基隔斷。

　　絕大多數白酒均呈甜味，此甜味不是來自于糖類，而主要來自于醇類。醇類的甜度隨羥基數增加而加強。甜度比較：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤蘚醇）。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇（甜度0.5～0.7）不如丁四醇(2.0)強。

　　白酒中醋酸、雙乙酰也是主要風味物質。D-氨基酸大多有強的甜味。

　　白酒的甜味和糖形成的甜味有差別，屬甘甜兼有醇厚感和綿柔感，在品嘗時常常在呈味感中來得比較遲，呈后味，稱“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失時間太長、甜味太強，則為白酒的缺點。

　　白酒經過長時間貯藏后熟，其氫鍵數增加，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的好。

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